不同溫泉泉質(zhì)加熱對水煮蛋特性之研究

臺灣地處板塊交界地帶，由于特殊的地質(zhì)構(gòu)造使得溫泉遍佈各地，溫泉區(qū)的特產(chǎn)-溫泉蛋成為當?shù)氐奶厣?，惟對溫泉蛋的特性與溫泉泉質(zhì)之關(guān)系鮮少有相關(guān)之研究。一般人對溫泉蛋的製作亦存在不同的說法，溫泉蛋與塘心蛋彼此混淆不清，本研究除釐清溫泉蛋之標準做法，亦探討不同泉質(zhì)對水煮蛋特性之影響，採用不同泉質(zhì)加熱雞蛋，包括：硫磺泉、碳酸泉及含鐵氯化鹽泉和對照組蒸餾水，研究發(fā)現(xiàn)水煮蛋之升溫曲線與水質(zhì)并無顯著相關(guān)，但龜?shù)厝暗哪Y(jié)狀態(tài)與蒸餾水確有明顯差異；推論礦物質(zhì)鹽類的確影響蛋的凝結(jié)和硬度。進行品評試驗發(fā)現(xiàn)不同泉質(zhì)加熱水煮蛋之風味亦有差異；以龜?shù)厝秤煤蠼邮芏群惋L味最佳，顯示以不同泉質(zhì)加熱對蛋之凝結(jié)狀態(tài)及風味確有影響，本研究亦針對溫泉蛋之定量描述風味輪、質(zhì)地輪進行分析、探討，期提供製作最佳溫泉蛋製程之參考，同時亦希望對溫泉產(chǎn)品之開發(fā)與應用開創(chuàng)新機。